Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 10 порций. 1 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд каждому из показателей внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2. Оценка “5” получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценка “4” получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений. Оценка “3” дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям. Оценка “2” получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной. Рисунок 1. 1- разрубочный стул 2- трап с бортиками 3- щетка-душ 4- крючья на кронштейне 5- стол для обвалки мяса 6- рабочие столы

7- универсальная машина 8- подставка 9- стеллаж 10- холодильный шкаф 11- нормы отходов 12- ящик для специй 13- весы циферблатные

1. Основной Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см 1.1. Варка: - СВЧ нагрев Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности - На пару Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.) - Припускание Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1/3 от веса продукта. 1.2. Жарение - инфракрасные лучи современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ