Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы.

1. Химический состав.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мякотной части мясомышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. Миозин наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 500 C. Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью. Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона. Миоальбумин составляет 12% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 47 0С. Глобулина Х в мышечной ткани около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе. Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ