Поиск по сайту
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ реферат на тему: Блюда из натуральной рубленой массыполуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С. VII.Схема блюда и расчет сырья. ПродуктыБруттоНеттоГовядина (котлетное мясо)10376Или телятина (котл.мясо)11576Или свинина (котл.мясо)8976Или баранина (котл.мясо)10676Хлеб пшеничный1616Молоко или вода2222Лук репчатый76Мука 1010Масса п/ф-129Жир животн. топл. пищ.77Масса готовых фрикаделек-110Соус-75Гарнир-100Выход-285 Бифштекс рубленый. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы. II. Приготовление гарнира. Гарниры каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные. №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785 IV. Жарка полуфабриката. Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки. V.Отпуск готового блюда. Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски). VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая. Содержание хлеба бех панировки не более 18%, соли 2.5%. VII.Схема блюда и расчет сырья. ПродуктыБруттоНеттоГовядина (котл.мясо)155114Шпик1817Молоко или вода10,510,5Перец черный молотый0,060,06Соль1,71,7Масса п/ф-143Жир животн. топл.1010Масса жареного бифштекса-100Гарнир-150Выход-250 Люля-кебаб. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш формируют в виде сарделек. II. Приготовление гарнира. Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира. IV. Жарка полуфабриката. Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности. V.Отпуск готового блюда. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб скачать реферат 1 2 3 4 5 Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!
Рефераты и/или содержимое рефератов предназначено исключительно для ознакомления, без целей коммерческого использования. Все права в отношении рефератов и/или содержимого рефератов принадлежат их законным правообладателям. Любое их использование возможно лишь с согласия законных правообладателей. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием рефератов и/или содержимого рефератов.
|
Обратная связь. |