Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100




Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

скачать реферат

Министерство образования Украины Харьковский Бизнес Колледж Факультет довузовской подготовки ??????? ?? ????: “Полуфабрикаты из рыбы и блюда из неё”

Выполнил: студент гр. ККП Лохоня С.А. Проверил: Боженко Г.В.

Харьков 2000 РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.НЫЕ Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке. Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника. Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника. Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки. Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом. Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек. Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови. Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см. Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины. Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт. Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах. Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом. Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш. Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ




обработки. Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов. Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара. Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара. Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы. Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта. Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением. Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением. Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна. ПРОД Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Судак

Судак, жаренный на решете · Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанныю шпигом решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф. · Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона либо подать отдельно соус майонез с корнишонами. Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом · Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на половину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.

Судак, запеченный

скачать реферат
1 2

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!


Обратная связь.

IsraLux отзывы Израиль отзывы