Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки варки или тушения. Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку. Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например: Ростбиф жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.). Говядина, тушенная или говядина шпигованная используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки. К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся: 1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи). 2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями) 3. Два окорока. 4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины). 5. Две лопатки. Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда: Седло баранье жаренное готовят для банкетов или для 6 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла. Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками. Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда: Карбонат обваленная полностью корейка. Буженина обваленный полностью окорок. Свинина жареная мякоть лопатки свернутая рулетом. Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба). Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат рагу. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты порционные и мелкокусковые. Порционные полуфабрикаты: Бифштекс кусок округлой формы без жира толщиной 2 3 см. Лангет два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 1,2 см. Филе кусок округлой формы толщиной 4 5 см. Ростбиф кусок мякоти массой 1,5 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 3 на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты: Беф-строгонов мелкие кусочки мяса в форме брусочков
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ