Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания. Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ. Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ. Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем.

ЖАРЕНЬЕ МЯСА. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное , нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жаренье мяса. В небольшом
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ