Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100




Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Мороженое

скачать реферат

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Письменная экзаменационная работа по теме: «Коктейли на основе мороженого мороженое-ассорти»

Выполнила: учащаяся гр. 107 Чекмарева Ю.Н.

Проверила: Методист Пушина Н.В.

г. Ижевск 2000г. Содержание. стр. 1. Введение. История мороженого. Мороженое-ассорти. 3 2. Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти. Краткое описание оборудования и инвентаря, техника безопасности. 4 3. Технологическая схема процесса приготовления мороженого-ассорти. 6 4. Список использованной литературы. 7 Введение. История мороженого. Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером. Мороженое это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции. Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже. На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди. Парфеты самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры. Айс-кримы одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается. Санди своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой. Фраппе разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки. Мороженое-ассорти сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению. Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти. Краткое описание оборудования и инвентаря, техника безопасности при работе на этом оборудовании.
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ




На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда. Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование слева. Техника безопасности и правила эксплуатации: 1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла. 2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра. Технологическая схема процесса приготовления.

В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.

Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом. Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом. Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.

По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).

Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.

Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается. Технологическая карточка. Наименование сырьяодна порция100 порцийбрутто, гнетто, гбрутто, гнетто, гМороженое шоколадное-50-5000Мороженое черносмородиновое-50-5000Мороженое сливочное-50-5000Кофейный сироп-20-2000Малиновый сироп-202000Апельсиновый сироп-20-2000Взбитые сливки-70-7000Банан150-15000Апельсин-100-10000Выход: 1 порция 530 грамм

Директор: Заведующий производством: Калькуляционная карточка. Наименование сырьянорма 1 порция, гнорма 100 порций, гцена, 100 гсумма, рубМороженое шоколадное5050003-001-50Мороженое черносмородиновое5050003-001-50Мороженое сливочное5050003-001-50Малиновый сироп20200020-004-00Апельсиновый сироп 20200020-004-00Кофейный сироп20200020-004-00Апельсин очищенный

скачать реферат
1 2

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!


Обратная связь.

IsraLux отзывы Израиль отзывы