Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

різних сімейств відрізняються по хімічному складу, що змінюється під впливом віку, підлоги, сезону, близькості нересту й ін. Особливо великі коливання спостерігаються в змісті вологи і жиру. Зміст білків і мінеральних речовин більш стійко. Склад азотистих речовин риб з кістковим кістяком наступний: 85% білкових і 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб із хрящовим відповідно 55 - 65% і 35 -45%. Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актоміозином, тропоміозином (у міофибриллах), міогеном, глобуліном X, міоальбумином (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, глико- і ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до оптимального. У зєднальнотканинних прошарках присутні білки колаген і невелика кількість эластина. Колаген риб малостійкий до гідротермічного впливу, чим порозумівається легкість доведення риби до стану готовності при кулінарній обробці. Кількість азотистих екстрактивних речовин у рибах різних порід коливається від 1,69 до 4,99%. Вони представлені похідними гуанідина (креатин), пурину (гіпоксантин, ксантин, аденін), діпептидами (карнозин, ансерин), вільними амінокислотами, летучими підставами (аміак, триметиламін), сечовиною та ін. У тканинах морських риб у відносно великих кількостях, чим у прісноводної риби, накопичуються триметиламіноксид і бетаїн. Серед безазотистих екстрактивних речовин знайдені цукри (глюкоза, рибоза), глікоген, молочна кислота. У м'язовій тканині, й особливо в печінці риб, містяться водорозчинні вітаміни групи В (B1, B2, B6, B12, PP, пантотенова і фолієва кислоти) і вітамін С. Кількість мінеральних речовин у м'язовій тканині риби не перевищує 1,5%. Зміст міді в м'язах риб майже таке ж, як і заліза. Морські риби відрізняються від прісноводних підвищеним вмістом йоду, брому, фтору, миш'яку, прісноводні заліза, алюмінію, марганцю. По утриманню жиру риба ділиться на такі групи: а) нежирна (утримання жиру в м'ясі менше 2 %) - тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; б) маложирна (утримання жиру в м'ясі 2-6 %) - оселедець тихоокеанський й атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом; в) жирна (у м'ясі до 20 % жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка; г) дужежирна (жиру в м'ясі більш 20 %): лосось, білорибиця, минога , вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа). Риб'ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, з одного боку, велику біологічну активність його і, з іншого боку - легку окисляємість. У риб'ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб. Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, залоза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають зниженим обміном речовин. У пристаркуватому
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ