Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100




Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Технологія приготування страв та кондитерського виробу

скачать реферат

тертку або спеціальний ніж із зубцями. Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якуш надрізають по обидва боки по всієї довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники. Щоб легше зняти шкіру з вугра або налима, треба в голівки зробити круговий надріз шкіри і, обмакнув пальці в сіль, відокремити ними шкіру від м'яса і зняти її "панчохою". Щоб усунути різкий специфічний запах у камбали, треба при її холодній обробці видалити шкіру так само, як із вугра або налима. Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солоній холодній воді. Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім старанно промивають. Дрібну рибу вагою 75-100гр, призначену для смаження або готування в цілому виді, потрошать, розрізаючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, із хребцевої кістки зачищають згустки крові, видаляють зябри (голову не зрізають). Навагу потрошать, не розрізаючи черевце, через отвір, що утворився після видалення нижньої щелепи. При потрошінні риби треба старанно стежити за тим, щоб не розірвався жовчний міхур. У риб вагою 1,5 кг після очищення від луски видаляють нутрощі через отвір біля голови, не розрізаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорізають м'якуш до хребта, перерубують його і видаляють голову, а разом із нею видаляють і велику частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощів, видаляють плавники і хвіст, промивають і нарізають рибу кругляшами. У очищених від луски риб вагою більш 1,5 кг розрізають черевце від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, промивають рибу і видаляють спинний плавник. Після цього рибу пластують - нарізають м'якуш уздовж хребта до реберних кісток і зрізають філе. У результаті цього одержують два філе: одне з хребцевими і реберними кістками, інше - тільки з реберними. З хребцевої кістки можна зняти і друге філе. Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон. Багато страв готують із рибного філе без кісток і шкіри. Для цього рибу пластують, не очищая від луски, що полегшує зрізання м'якуша зі шкіри. Призначене на стіл кістками нагору філе підтримують долонею лівої руки, а правою знімають м'якуш із шкіри, починаючи від хвоста. Для фарширування в очищеної від луски і промитої холодною водою рибу надрізають навколо голови шкіру й обережно цілком знімають її по напрямку від голови до хвоста. При цьому хребцеву кістку надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився при знятті шкіри. Після цього рибу потрошать, промивають і відокремлюють м'якуш від хребцевих і реберних кісток. Можна також підготувати рибу для фарширування й іншого засобу. При цьому засобі рибу очищають, промивають, по обидва боки спинного плавника роблять глибокі надрізи, видаляють плавник у основі хребта перерізають реберні кістки. Після цього надломлюють хребцеву кістку в голові і хвостового плавника, видаляють її через отвір, що утворився, рибу потрошать, видаляють із голови зябри і промивають. Промиту рибу зачищають від реберних кісток і видаляють інші плавники. При розбиранні рибу не варто згинати і здавлювати, тому що з її витече сік, що негативно позначиться на смаку страв, що готуються з неї. Рибу осетрових порід розморожують на повітрі. Туловищє пластують, розрізаючи в подовжньому напрямку на звіння. При пластуванні лінія розтину повинна проходити посередині жирового прошарку хребцевого
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ




хряща. При недотриманні цього правила форма звіннів погіршується і збільшуються відходи. Солону рибу, призначену для пиріжків, після вимочування варто порізати і на 1- 2 години покласти в рослинну олію. Солона риба, призначена для приготування, повинна містити солі не більш 5 %, а призначена для смаження - 3 %. Щоб зменшити утримання солі в рибі, її необхідно вимочувати в проточній холодній воді. Вимочувати рибу в теплій воді не рекомендується, тому що вона стає в'ялої і пухкої. Солону рибу (кету, горбушу, окунь, тріскотняви і т.д.) середніх і значних розмірів перед вимочуванням пластують. При нарізці риби для смаження ніж варто тримати під кутом 300 , прямуючи зробити шматки більш широкими. Товщина відрізаємих шматків повинна бути не більш 3 см, щоб вони рівномірніше прогрівалися при смаженні. Оброблену рибу солять безпосередньо перед смаженням. Щоб уникнути втрат живильних речовин, рибне філе варто розморожувати не цілком. З налима, наваги і сома шкіру краще знімати в мороженому стані. Ікру частикових риб використовують для освітлення бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. У українській кухні з риби готують холодні закуски, а також другі страви у відварному, смаженому, запеченому і фаршированому виді. Щуку найкраще фарширувати, навагу - смажити в сухарях, із стерляді, річкових окуней і йоржів - варити уху, тріскові - відварювати і смажити, філе тріскових, сома, налима - відварювати і смажити (із філе цих риб добре готувати рубані вироби). Значну морську камбалу добре готувати печеної або печеної в конверті (загорненої в пергамент) . Навагу, міногу, вугрів, лящів, сазанів і коропів не прийнято відварювати; цю рибу смажать. Солону рибу звичайно відварюють. З голів ляща, коропа, вобли, карася і плітка не можна готувати бульйон, тому що він буде гірким. При варіння або припусканні у воду варто добавляти огіркову ропу, пряні овочі або спеції. Рибу припускають при слабкому нагріванні в щільно закритому посуді. Припущенна риба смачніша і поживніша, чим відварна. Для припущенної риби частіше усього наготовлюють соуси паровий, польський і інше. При варінні риби частикових порід із шкірою необхідно на шкірі зробити 2-3 надрізу, щоб риба не деформувалася. Смак припущенної риби можна поліпшити, додавши свіжі шампіньйони або відвар із них, або столове біле вино (100 р на 1 кг риби); риба, залита перед варінням холодною водою, не буде кришитися. Осетрину, білугу або севрюгу краще варити значними шматками (ланками) і нарізати на порції перед подачею до столу. Риба, зварена значним шматком, більш соковита і смачна. Риба, зварена на пару, смачніше відварной, тому що в ній зберігається значно більше смакових речовин. При зайвій кількості води якість вареної риби погіршується. Риба осетрових порід має тонкий смак і приємний запах, тому її рекомендується відварювати з мінімальною кількістю спеці і прянощів. При варінні іншої риби, особливо щуки, кількість прянощів повинно бути збільшено. Свіжу визигу для фаршу треба промити і варити в несолоній воді не менше 1-2години, вялену - після промивання на 2-3 години замочити в холодній воді і стільки ж часу варити у великій кількості несолоної води. При варінні фаршированої риби на дно посуду варто покласти тонкі ломтики сирого буряка, моркви, цибулі, а на них - шматки фаршированої риби. Щоб фаршированій рибі і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується добавляти шафран або цибульне лушпиння. Щоб ціла риба при варінні або припусканні зберегла свою форму, її треба перев'язати

скачать реферат
1 2 3 4 5 6 7 ...    последняя

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!


Обратная связь.

IsraLux отзывы Израиль отзывы