Поиск по сайту
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ реферат на тему: Технологія приготування страв та кондитерського виробутертку або спеціальний ніж із зубцями. Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якуш надрізають по обидва боки по всієї довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники. Щоб легше зняти шкіру з вугра або налима, треба в голівки зробити круговий надріз шкіри і, обмакнув пальці в сіль, відокремити ними шкіру від м'яса і зняти її "панчохою". Щоб усунути різкий специфічний запах у камбали, треба при її холодній обробці видалити шкіру так само, як із вугра або налима. Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солоній холодній воді. Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім старанно промивають.
Дрібну рибу вагою 75-100гр, призначену для смаження або готування в цілому виді, потрошать, розрізаючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, із хребцевої кістки зачищають згустки крові, видаляють зябри (голову не зрізають). Навагу потрошать, не розрізаючи черевце, через отвір, що утворився після видалення нижньої щелепи. При потрошінні риби треба старанно стежити за тим, щоб не розірвався жовчний міхур.
У риб вагою 1,5 кг після очищення від луски видаляють нутрощі через отвір біля голови, не розрізаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорізають м'якуш до хребта, перерубують його і видаляють голову, а разом із нею видаляють і велику частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощів, видаляють плавники і хвіст, промивають і нарізають рибу кругляшами.
У очищених від луски риб вагою більш 1,5 кг розрізають черевце від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, промивають рибу і видаляють спинний плавник. Після цього рибу пластують - нарізають м'якуш уздовж хребта до реберних кісток і зрізають філе. У результаті цього одержують два філе: одне з хребцевими і реберними кістками, інше - тільки з реберними. З хребцевої кістки можна зняти і друге філе.
Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон.
Багато страв готують із рибного філе без кісток і шкіри. Для цього рибу пластують, не очищая від луски, що полегшує зрізання м'якуша зі шкіри. Призначене на стіл кістками нагору філе підтримують долонею лівої руки, а правою знімають м'якуш із шкіри, починаючи від хвоста.
Для фарширування в очищеної від луски і промитої холодною водою рибу надрізають навколо голови шкіру й обережно цілком знімають її по напрямку від голови до хвоста. При цьому хребцеву кістку надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився при знятті шкіри. Після цього рибу потрошать, промивають і відокремлюють м'якуш від хребцевих і реберних кісток. Можна також підготувати рибу для фарширування й іншого засобу. При цьому засобі рибу очищають, промивають, по обидва боки спинного плавника роблять глибокі надрізи, видаляють плавник у основі хребта перерізають реберні кістки. Після цього надломлюють хребцеву кістку в голові і хвостового плавника, видаляють її через отвір, що утворився, рибу потрошать, видаляють із голови зябри і промивають. Промиту рибу зачищають від реберних кісток і видаляють інші плавники.
При розбиранні рибу не варто згинати і здавлювати, тому що з її витече сік, що негативно позначиться на смаку страв, що готуються з неї.
Рибу осетрових порід розморожують на повітрі. Туловищє пластують, розрізаючи в подовжньому напрямку на звіння. При пластуванні лінія розтину повинна проходити посередині жирового прошарку хребцевого
1 2 3 4 5 6 7 ... последняя Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!
Рефераты и/или содержимое рефератов предназначено исключительно для ознакомления, без целей коммерческого использования. Все права в отношении рефератов и/или содержимого рефератов принадлежат их законным правообладателям. Любое их использование возможно лишь с согласия законных правообладателей. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием рефератов и/или содержимого рефератов.
|
Обратная связь. |