Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Технологія приготування страв та кондитерського виробу

скачать реферат

шпагатом і покласти черевцем униз. Для поліпшення смаку припущенної камбали, щуки, тріскові і сайру в рідину рекомендується добавляти майонез (5-10 % ваги риби) і відвар використовувати для готування соусу. Майонез можна добавляти і при гасінні дрібної риби. Для смаження рибу очищають, промивають, нарізають порціонними шматками, обвалюють у пшеничній муці або мелених сухарях і смажать на сковороді або в сотейнику з добре розігрітим жиром по обидва боки. Для утворення рум'яної кірочки і повного прожарювання рибу ставлять у духовку. При смаженні риби у фритюрі (у жиру) кращим жиром є суміш 60 % гідрожиру і 40 % рослинної олії. При цьому засобі смаження рибу панірують двічі: обвалюють у муці, потім змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Деякі, навіть досвідчені кулінари, припускають помилки при паніруванні: вони солять не основний продукт (шматки риби), а яєчний льєзон. Після такого посла смажена риба утворюється несолоної. Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на рослинній олії. Риба під час смаження буде менше розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хв до теплової обробки. Перед тим як смажити цілу рибу в духовій шафі, її рекомендується змазати сметаною і полити олією. Риба утвориться набагато смачніше і на ній буде рум'яна кірочка. При смаженні порціонних шматків риби осетрових порід їх треба на 2-3 хв покласти в гарячу воду, а потім промити холодною водою. Щоб смажена риба була соковитої і гарного цвіту, шматки судака, тріскових, окуня й іншої риби рекомендується за 30-40 хв до смаження замочити в молоці (1 л молока на 5 кг риби). При тушкуванні підготовлену рибу спочатку обсмажують на рослинній олії, а потім кладуть у сотейник або каструлю, пересипають злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, заливають рибним бульйоном і ставлять посуд із закритою кришкою в духовку. Запікають рибу порціонними шматками або цілком, сирою або обсмаженою. Підготовлену рибу кладуть у сотейник або каструлю, змазану олією, добавляють різні продукти (гриби, цибуля і інше), із якими вона запікається, заливають соусом, затрушують сухарями, збризкують олією, ставлять у духовку і запікають протягом 15-20 хв до утворення рум'яної кірочки. Для запікання під молочним соусом, а також із капустою (солянка) рибу варто попередньо припустить. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби рахується 250-280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба утворюється несоковитою, а шкурка - блідої. Багато других страв готують із котлетної маси. Для цього використовують щуку, судака, сома, налима, тріскових й іншої риби, що не має великої кількості міжмишечних кісток. Звільнену від хребцевих, реберних кісток і шкіри рибу нарізають на невеличкі шматки, пропускають через м'ясорубку з крупною решіткою, з'єднують із розмоченим у воді або молоці черствим білим хлібом без кірочки, перцем, сіллю, яйцем і, якщо риба нежирна, добавляють розтоплене вершкове масло. Після цього масу вдруге пропускають через м'ясорубку і формують вироби. Харчові відходи риб подають визначену цінність і можуть бути використані для приготування їжи; наприклад, голови (крім деяких сімейств коропових і морських риб), хвости, плавники, кістки і луску використовують для приготування бульйону. Нутрощі частикових риб, за винятком жиру, відкладеного на них, використовувати в їжу не можна. Приготування шніцеля рибного натурального При приготуванні шніцеля рибного натурального рибу беруть нежирних або маложирних сортів, особливо морську(тріскові,
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

окунь морський, судак, сом, мерланг, мінтай). З цих риб отримують дуже смачні страви, тому що мясо цих риб містить значну кількість екстрактивних речовин, незначну кількість жиру та багато йоду. В залежності від кулінарної обробки для приготування шніцеля рибного натурального рибу обробляють на філе без шкіри та кісток. Для цього спочатку рибу розморожують, потім зчищають луску шкребком та видаляють плавники середнім ножем кухарської трійки. Після цього розрізують черевце, видаляють нутрощі та зачищають від чорної плівочки малим ножем кухарської трійки. Потім відрізують голову великим або середнім ножем кухарської трійки, промивають оброблену рибу проточною водою та обсушують. Після цього рибу починають пластувати. Рибу кладуть на чисту дошку і починаючи з хвоста або з голови зрізують верхнє філе, таким чином отримують два філе: верхнє з шкірою та реберними кістками, а нижнє з шкірою, реберними та хребетними кістками. Кожне філе кладуть шкірою до низу і гострим ножем проводячи від хвоста до голови щільно притискуючи ніж до шкіри зрізують мякоть від шкіри, а перед цим видаляють хребетну кістку і реберні кістки, отримуючи філе без шкіри та кісток. Отримане філе без шкіри та кісток нарізають на порційні шматочки. Перед цим потрібно очистити цибулю ріпчасту і зелень петрушки, промити під проточною водою та нарізати. Потім, отримані порційні шматочки рибного філе, нарізану невеликими дольками цибулю ріпчасту та зелень петрушки пропускають крізь мясорубку з крупною решіткою. Підготовлену масу солять та додають перець чорний мелений за смаком. Після цього починають формувати вироби овальної форми. Сформовані вироби змочують у льєзоні (яйце збите у співвідношенні з молоком), панірують у сухарях та обсмажують по обидва боки на плиті протягом 8-10 хвилин і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5 секунд. При відпустці шніцель поливають жиром і гарнірують (картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені з жиром).

3.2. Картопля смажена №761

Свіжі овочі широко використовують на підприємствах суспільного харчування для приготування різноманітних страв і кулінарних виробів завдяки гарному смаку, приємним пахощам і високій харчовій цінності, що визначається утриманням у них різноманітних харчових речовин і вітамінів. Овочі містять значну кількість води (75-95% їстівної частини). Основною складовою частиною сухого залишку є вуглевод-глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлозы, і клітковина, утримання яких для різноманітних овочів коливається від 3 до 22%. Азотистих речовин біля 3%, половину з який складають білки. Білки багатьох овочів повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Кількість вільних амінокислот0,5%. Утримання мінеральних речовин 0,7-1,5%. Овочі містять майже усі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів B12 і Д. До вітамінів, джерелом яких є головною уявою овочі, ставляться вітамін С (аскорбінова кислота), В9 (фолієва кислота), B15 (пангамова кислота), вітаміни Р, Е, К і провітамін А каротин. Такі вітаміни, як B1, B2, РР, В6, пантотенова кислота, утримуються в овочах у незначних кількостях, і потреба в них покривається за рахунок інших продуктів. Крім цього, овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну, фітинову й інші), різноманітні смакові, ароматні, барвні і дубильні речовини, а також ферменти. Цінність овочів у харчуванні визначається утриманням вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей і сприятливого впливу їх на процес

скачать реферат

первая ... 2 3 4 5 6 7 8 ... последняя

Рефераты / Кулинария /

реферат на тему: Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Обратная связь.