Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 3040 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание. Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку. Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают следующих видов (табл. 1). Таблица 1 СметанаМассовая доля жира, %Кислотность,°ТДиетическая107010015%-ной жирности156511020%-ной2065100Ацидофильная206510030%-ной жирности3060100

Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным. Резервуарный способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. Принятое молоко сепарируется при 4045 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуются при 8590 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 9096 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждаются до 6070 °С и направляются на гомогенизацию. В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 5070 °С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 2630 °С и давлении 1520 МПа после подсквашивания сливок. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Сливки охлаждаются до температур заквашивания 2026 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28 32 °С, а для ацидофильной до 4044 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 15 % (для ацидофильной сметаны 57 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат. В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат. Сквашивание сливок проводят до образования
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ