Рефераты / Кулинария /

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

полуфабрикаты из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба от 18 до 20 %, соли 1,2 до 1,5 %, жира от 20 до 26 %. Помштекс бифштекс выпускают без хлеба.

1.4 Технологические карты

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: шницель натуральный рубленый

Рецептура № 413 № наименование п/п продуктовБрутто 1 порцияНетто 1 II порцияБрутто 1 порция IIIНетто 1 порцииВес готового продуктаГовядина (котлетное мясо)129959570Свиной шпик14141111Вода9977Яйца1/7 шт.61/10 шт.4Сухари15151212Масса жареного шницеля--100-75Гарнир № 463Маргарин столовый или масло сливочное50Выход --225 Краткая технология: Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром. Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: бифштекс рубленый Рецептура № 411 № наименование п/п продуктовБрутто 1 порцияНетто 1 порцияВес готового продуктаГовядина (котлетное мясо)10980Шпик1412Молоко или вода6, 766, 76Перец черный молотый0, 040, 04Соль1,21,2Гарнир № 472150Вода9Жир животный топленный пищевой77Выход----220 Краткая технология: В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ