Поиск по сайту

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Технология приготовления блюд из рубленого мяса

скачать реферат

продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен бытьт проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.

Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Предприятие____________ Наименование блюда _______________ № по сборнику рецептур____________ Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 . 2002 г. № 2 2002 г. № 3 2002 г. № п/п Наименование продуктов норма цена сумманорма цена сумманорма цена сумма 1 Говядина 129 70 2 903 109 752 82 109 782 850 2 Яйца 1/7 шт. 142 020

1 шт. 152 150 3 Сухари 15 102 015

4 Маргарин столовый 50 302 150

5 Свиной шпик 14 502 070 14 552 077 14 572 080 6Перец молотый 4 102

4 102

4 102

7 Жир животный топленый пищевой

7 502 035 5522026 8 Вода 9

9

Общая стоимость набора

1155

912

112

Цена с учетом дополн услуг

2310

1824

222

Продажная цена блюда

2310

1824

222

Выход в готовом виде 225

220

260

Зав производством

Калькуляцию составил

Утверждаю: зав. столовой 1.6 Технология приготовления блюд и изделий

из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина мякоть шейной части и обрезки; свинина обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

 Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Бифштекс рубленый При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный. Шницель натуральный рубленый При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом шницель, поливают растопленным маслом.

1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют

скачать реферат

---

1 2 3 4 5 6 7