Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Технология приготовления хлеба

скачать реферат

возможного загрязнения их одеждой работников. Санитарную одежду шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани, она не должна стеснять движения работников и должна полностью закрывать его личную одежду. В карманах запрещается хранить предметы личного туалета (зеркала, расчески, бумагу, помаду и т.д.). Нельзя закалывать санитарную одежду булавками и иголками. Санитарную одежду разрешается носить только в помещении. При выходе из производственного помещения, работники обязаны снимать спецодежду, а при возвращении одевать ее, предварительно вымыв руки. Категорически в ней запрещается посещать туалет. Косынки или колпаки, должны полностью закрывать волосы это предает работникам опрятный вид и исключение попадания волос в пищу. На ногах обувь удобная, легкая, не скользкая, без каблуков. Запрещается носить серьги, бусы.

Медосмотр

Цель не допустить к работе на производство больных и бактерионосителей. Бактерионосители это лица, которые выздоровели, но продолжают выделять во внешнюю среду возбудителей перенесенной болезни. Медосмотр проходят регулярно, один раз в пол года. Проверка на бактерионосительство, глистоносительство, флюрография один раз в год. Анализ крови один раз в пять лет. Профилактические прививки проводятся для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний и создания иммунитета (невосприимчивость организма к различным болезням). К работе на пищевые предприятия не допускаются: - Больные брюшным тифом; - Паратифом; - Дизентерией; - Эпидемическим гепатитом; - Болезнями костей; - Туберкулезом; - Венерическими болезнями; - Кожными болезнями (чесотка, лишаи, гнойнички).

Технологический процесс приготовления роглика с маком

II. Технологический процесс приготовления роглика с маком

Общие технические условия

2.1. Технические требования

2.1.1 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технической инструкции, утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил, установленных для хлебопекарных предприятий. 2.1.2 Для приготовления изделий сдобных и булочных должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно технической документации:

- мука пшеничная высшего Приказ Наркомзага - и первого сорта №1084-38 - дрожжи хлебопекарные Г ОСТ 171-81 - прессованные - - молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81 - - соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68 - сахар песок ГОСТ 21-78 - маргарин ГОСТ 240-72 - масло подсолнечное ГОСТ 1129-73 - масло горчичное ГОСТ 8807-74 - ванилин ГОСТ 16599-71 - пудра сахарная ГОСТ 22-78 - повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71 - молоко коровье ГОСТ 13277-79 - пастеризованное - масло коровье ГОСТ 37-55 - сыворотка молочная ОСТ 49-92-75 - мак масличный ГОСТ 12094-76 - творог РСТ РСФСР 371-73 - сметана ОСТ 49-90-75 - маргарин жидкий ГОСТ 240-72 - сыворотка молочная ТУ 49-803-81 - сгущенная - сыворотка сухая ТУ 49-800-81 - яйца куриные РТУ РСФСР пищевые 8016-63

2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1.

Таблица № 2.1.

Наименование изделийМасса изделий, кгСдобные изделия:Сдоба белгородская Сдоба витая Сдоба донская Сдоба липецкая Булка приокская Булочка детская молочная Булочка с повидлом Булочка сметанка Витушка детская Конверт горчичный Плюшка новомосковская1,05; 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1; 0,2 0,06 0,1 0,1Булочные
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

изделия:Булка весенняя Булка домашняя Булка невская Булка обыкновенная Булочка яичная Сдоба сибирская0,3 0,1; 0,2 0,05; 0,2 0,05; 0,1 0,05; 0,1 0,2 П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более 0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/- 2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг 3%. 2.1.4 По органолептическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.2.

Таблица № 2.2 Наименование показателейХарактеристикаВнешний вид: Форма

Поверхность

Цвет

Состояние мякиша: Пропеченность

Пористость Промес Эластичность

Свежесть Вкус

Запах

Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком и тщательной отделкой. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки яичной, сдобы белгородской гладкая, глянцевитая; Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булки детской молочной, сдобы сибирской с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней с отделкой маком; Булочки обыкновенной гладкая, с одним прямым надрезом; Витушки детской гладкая, с рельефами от закаточных витков; Булки домашней с двумя продольными надрезами; От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок.

Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Развитая, без пустот. Без комочков и следов непромеса. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Свежий, не крошковатый. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.

Таблица № 2.3.

Наименования изделийВлаж- ность мякиша, %, не болееКислот-ность мякиша, град., не болееМассовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менееМассовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менееПорис-тость, %, не менееСдобные изделия:Сдоба белгородская36,03,06,55,7-Сдоба витая37,03,06,55,6-Сдоба донская38,03,06,55,5-Сдоба липецкая37,02,56,08,5-Булка приокская37,03,06,57,0-Булочка детская молочная38,03,06,55,5-Булочка с повидлом35,03,07,04,0-Булочка сметанка39,02,56,68,0-Витушка детская35,03,56,013,5-Конверт горчичный38,02,56,79,5-Плюшка новомосковская37,02,59,74,3-Булочные изделия:Булка весенняя40,02,56,03,0-Булка домашняя42,02,52,03,070,0Булочка невская40,03,03,02,568,0Булочка обыкновенная41,03,5-3,0-Булочка яичная41,02,5-3,5-Сдоба сибирская36,03,05,06,5- П р и м е ч а н и я: 1. Нормы массовой доли сахара и жира являются гарантийными и определяются в случаях разногласий. При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по массовой доле сахара более 1,0% по массовой доле жира более 0,5%. 2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение

скачать реферат

1 2 3 4 5 6 ... последняя

Рефераты / Кулинария /

реферат на тему: Технология приготовления хлеба

Обратная связь.