 |
 |
 |
 |
 |
 |
Диссертации на заказ
дипломы на заказ
рефераты на заказ
Форум
Наш партнёр:
ChangePoint.Ru -
Обмен WebMoney в Израиле
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ
скачать реферат
кислотности на 1 градус.
2.1.6 В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие изделий сдобных и булочных требованиям настоящего стандарта.
2.2. Правила приемки
2.2.1 Определение партии и правила приемки по ГОСТ 5667 65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
2.3. Методы анализа
2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий по ГОСТ 5667 65.
3.1 Методы анализа по ГОСТ 21094 75, ГОСТ 5670 51, ГОСТ 5668 68, ГОСТ 5672 68, ГОСТ 5669 51.
2.4. Укладка, хранение и транспортирование
2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование изделий сдобных и булочных производится по ГОСТ 8227 56.
Характеристика изделий
Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма.
При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки.
Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 18-66-72.
2.5. Технологический режим и рецептура на рогалик с маком
Таблица № 2.4.
Унифицированная рецептураПроизводственная рецептураМука 1 сорт 100 кг.115,5 кгДрожжи прессованные2 кг2,31 кгСоль 1,5 кг.1,73 кгСахар 5 кг.5,78 кгМаргарин 8 кг.9,24 кгНа обсыпку: мак 1 кг.1,16 кгМасло растительное0,15кг0,17 кг
I. Расчет производственной рецептуры.
1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 330 л.
100кг 35 кг
330 л Х
Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг
2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг 2кг
115,5кг Х
Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг
3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг 1,5кг
115,5кг Х
Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг
4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг 5кг
115,5кг Х
Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг
5. Сколько маргарина надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг 8кг
115,5кг Х
Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг
На обсыпку:
Мак: 100кг 1кг
115,5кг Х
Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг
6. Сколько нужно взять масла на разделку.
100кг 0,15кг
115,5кг Х
Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг
II. Расчет количества воды на замес теста для рогалика с маком если влажность мякиша 35%.
Таблица № 2.5.
Наименование сырьяКоличество сырьяВлажность сырья в %Количество сумм веществМука115,5кг14,5%98,752Дрожжи прессованные2,31кг75%0,577Соль1,73-1,73Сахар5,78-5,78Маргарин9,2416%7,7616Итого134,56-114,6006
1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5%
14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг
2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки.
115,5кг-16,748кг=98,752кг
3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75%
75%/100кг*2,31кг=1,733кг
4. Сколько сухих веществ в дрожжах.
2,31кг-1,733кг=0,577кг
5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16%
16%/100кг*9,24кг=1,4784кг
6. Сколько сухих веществ в маргарине.
9,24кг-1,4784кг=7,7616кг
7. Общий вес сухих веществ.
98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг
8. Какова влажность теста.
35%+1%=36%
9. Рассчитать количество воды на замес теста.
В=Св*100/(100*Wт)-gc
В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг
III. Распределение сырья по фазам приготовления теста.
Таблица № 2.6
НаименованиеОпараТестоОбсыпкаСмазка
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ
Технологическая схема
1. Подготовка сырья.
2. Замес и брожение теста.
3. Разделка теста.
4. Окончательная расстойка.
5. Выпечка.
6. Охлаждение и хранение.
Подготовка сырья
2.6. Подготовка сырья
МУКА
Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки. Крупчатка 10% Сеяная 63% Высший сорт 30% Обдирная 87% Первый сорт 72% Обойная 95% Второй сорт 85% Обойная 96%
Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа обойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, двух- и трехсортовым. Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности 14,5%). Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качества партии зерна на мельницах подсортировывают составляют из них помольную смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновой массы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.
ХРАНЕНИЕ
Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества. Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза вместимостью 8 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах. Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 3 раза потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для
скачать реферат
1 2 3 4 5 6 7 ... последняя
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ
Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!