Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Торт миндальный

скачать реферат

всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4C в тёмном помещении в тщательно загрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Фрукты и цукаты Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2C и относительной влажности 85-90%. Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.). Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы урюк, курагу после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов. Виноград или вишни одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Патока Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12C. Перед использованием её нагревают до 40-50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15C.

Какао-порошок Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Миндальное тесто

Особенности Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами: 1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку. 2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Виды бракаПричины возникновенияМиндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхностиОчень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы Миндальный полуфабрикат расплывчатыйСлабая консистенция теста; повышено содержание сахараПоверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечёнВысокая температура выпечкиМиндальный полуфабрикат сухой и жёсткийНизкая температура выпечки Качественные требования Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут. Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Яйцо миндаля (орехов)Сахар - песокБелки яицМука75%25%

Пропускание через мясорубку Подогрев на мармите (до 40-45C) Смешивание (после охлаждения массы) с оставшимися белками и мукой Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто толщиной 2-3 мм.) Выпечка при t 150-160C, охлаждение

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве. Сироп уваривают до 108 C и добавляют подогретую до 45-50 C патоку. В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t 114-115 C. Охлаждают помаду до 40 C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает

скачать реферат

1 2 3 4

Рефераты / Кулинария /

реферат на тему: Торт миндальный

Обратная связь.