Поиск по сайту
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ реферат на тему: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. 3. Технологический расчет горячего цеха 3.1. Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 Часы РаботыКол-во посадок в часСред.% загрузки залаКол-во питающихся человек.11 121201012 131201013 141,5302314 151,5403015 161301516 171201017 18Перерыв--18 190,4501019 200,81004020 210,81004021 220,81004022 23088032260 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где Nч. кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р вместимость зала (кол-во мест) y оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: , Где m коэффициент потребления блюд Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана. Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню. Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюдОт общего кол-ваОт данного видаВсего, залХолодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки40 5 10 30 15 30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137Итого 1639 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. НаименованиеЕд. изм.Норма на 1 чел.Кол-во прод. На 260 человекХолодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л.0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,826 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. № по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, г. Кол-во блюд, скачать реферат 1 2 3 4 Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!
Рефераты и/или содержимое рефератов предназначено исключительно для ознакомления, без целей коммерческого использования. Все права в отношении рефератов и/или содержимого рефератов принадлежат их законным правообладателям. Любое их использование возможно лишь с согласия законных правообладателей. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием рефератов и/или содержимого рефератов.
|
Обратная связь. |