Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100




Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

реферат на тему: Технология производства джема

скачать реферат

Характеристика сырья:

Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке. На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ. Характеристика яблочного повидла высшего сорта по ГОСТ 7009-88Е : По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция: Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается. Вкус и запах: Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Цвет: Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: 68 по ГОСТ 8756.2-82Массовая доля титруемых кислот, в расчёте на яблочную кислоту, %, не менее 0,2 по ГОСТ 25555.0-82Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05 по ГОСТ 26181-84 Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более 0,01 по ГОСТ 25555.5-82Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,01 по ГОСТ 25555.3-82 Массовая доля растительных примесей, %, не более 0,02 по ГОСТ 26323-84

Посторонние примеси не допускаются.

Примечания:

1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки. 2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах. Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ. Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ. Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г : Углеводы - 57 г Витамин С - 1,0 мг B-каротин - 0 мг B1 - 0 мг PP - 0 мг Энергетическая ценность - 218 ккал

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ:

1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ 26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта. Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ" 26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26935-86. 2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85, подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85. 3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84,
Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ




ГОСТ 10444. ГТ-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85. 4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85. 5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 26670-85. 6. Посторонние примеси определяют визуально.

Технологические Операции:

1. Подготовка сырья к производству 2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов 3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание 4. Охлаждение массы 5. Расфасовка и упаковка

1) Подготовка сырья к производству: Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному. На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех. Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории. Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод. 2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов: В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы. 3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание: Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается. При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.

4) Охлаждение массы: Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки. 5) Расфасовка и упаковка: Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia" . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка:

Маркировка по ГОСТ 13799-81. Маркировка на джеме поставляемом на экспорт и в оптово-розничную торговлю должна содержать следующие данные: Наименование продукта; Массу нетто в граммах; Наименование предприятия изготовителя; Дату изготовления; Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения. Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .

Рецептура джема:

На одну загрузку котла: Яблочное повидло - 50 кг Вода - 10 л Фрукты или ягоды

скачать реферат
1 2

Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ

Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!


Обратная связь.

IsraLux отзывы Израиль отзывы