Поиск по сайту
Рефераты / Технология /Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ реферат на тему: Пищевые производства
Технология карамели с начинкой
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,54%. Карамель приготовляют из одной карамельной массы (леденцовой) или с различными начинками.
Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 7090°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50°С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.
Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок.
Леденцовую карамель вырабатывают разных видов: монпансье в форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме таблеток, завернутая по нескольку штук в тюбики; продолговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассортиментом начинок. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.
Карамель изготовляют с различным внешним оформлением: завернутую в этикетки, фольгу и т. п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со специально обработанной поверхностью:
глянцованной, обсыпанной сахарным песком, покрытой шоколадной глазурью и др.
Незавернутую карамель выпускают и без обработки поверхности, но при этом ее обязательно фасуют в водонепроницаемую тару (жесть, стекло).
В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная, глазированная шоколадом и других видов.
В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. п.
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели;
упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.
На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.
На рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая схема по-. точно-механизированной линии для производства завернутой карамели
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой Методы консервирования плодов и овощей (обеспложивающее фильтрование,ультрафиолетовое облучение) Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые вещества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов. Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, скачать реферат 1 2 3 Не нашли нужную работу? Закажи реферат, курсовую, диплом на заказ Внимание! Студенческий отдых и мегатусовка после сессии!
Рефераты и/или содержимое рефератов предназначено исключительно для ознакомления, без целей коммерческого использования. Все права в отношении рефератов и/или содержимого рефератов принадлежат их законным правообладателям. Любое их использование возможно лишь с согласия законных правообладателей. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием рефератов и/или содержимого рефератов.
|
Обратная связь. |